Especial de Navidad de Fogones Históricos. Wellington.

Un menú para Navidad.

Llegan las Navidades y todo es correr y correr. Escribir la carta a los Reyes Magos, hacer las compras navideñas, las cenas de empresa, las cenas de amigos…y el quebradero de cabeza más grande que todo amante de los pucheros tiene cada año: ¿qué cocinamos?

La elaboración del menú natalicio no es algo baladí. Las abundantes viandas que ponemos sobre la mesa, son juzgadas y criticadas por nuestros cuñados con la severidad de un tribunal de la Inquisición o de un jurado de Masterchef. Pues quién no ha oído algo similar a: «¿Otra vez volovanes de queso de cabra y confitura de pimiento? ¡Ni que estuviéramos en la corte de Luis XIV!» o aquello otro de: «Estas lenguas lampreadas son del recetario de Domingo Hernández de Maceras —ya sabes el cocinero del Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo en Salamanca—, pero yo prefiero las de Dionisio Pérez Gutiérrez…» Vamos, que no os descubro nada nuevo.

Guía del buen comer español (1929) de Dionisio Pérez.

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Arte de la cocina, pastelería, bizcochería y confitería (1617) de Martínez Montiño.

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Es por ello que, desde Fogones Históricos, os traemos una receta con bastante solera. Un plato digno de las mesas más nobles y que, con algo de suerte, conseguirá acallar las duras críticas de los familiares más quisquillosos. Se trata del Buey de Wellington, también conocido como solomillo Wellington. Si bien la mayoría de las recetas que os recomendamos desde esta sección son bastante sencillas y económicas, en esta ocasión os advertimos que emplearemos un poco más de tiempo y de maravedíes en ella. Todo sea por engalanar, aún más, nuestras mesas estos entrañables días.

Pero antes os hablaremos un poco más acerca del trasfondo histórico de esta peculiar y controvertida receta. Para quien no lo sepa este plato es, básicamente, un solomillo de buey untado con fuagrás y recubierto de un hojaldre. Algo aparentemente sencillo pero que ha enfrentado tanto a cocineros como historiadores, tanto por el origen y nombre de la receta como la de los propios ingredientes.

El hojaldre y el duque de Wellington.

Las recetas con hojaldre no son nada nuevo en la cocina occidental. Ya griegos y romanos conocían esta deliciosa masa —hecha a base de mantequilla, harina, sal y agua— válida tanto para exquisitos dulces, como para delicados platos salados. Durante el medievo encontramos numerosos postres de origen musulmán realizados con este ingrediente. Es por ello que la masa de hojaldre y sus recetas, arraigó con mucha fuerza en nuestro país. Si bien es cierto que fueron los franceses, a partir del siglo XVIII, quienes dieron fama a este producto según Dionisio Pérez, autor de la Guía del Buen Comer Español (1929) —uno de los recetarios más importantes de la cocina popular de nuestro país—, fue la cocinera de María Teresa de Austria, hermana de Felipe IV y esposa de Luis XIV, la que llevó el hojaldre a las cocinas de Versalles.

Sir Arthur_Wellesley, Primer duque de Wellington.

Sir Arthur_Wellesley, Primer duque de Wellington.

Sea como fuere, las recetas entorno a esta masa se hicieron bastante populares también al otro lado de los Pirineos. Es aquí donde entrará en juego nuestro protagonista. Arthur Wellesley nació en Dublín en 1769 y tuvo un destacado papel como militar y político se convirtió en uno de los personajes más importantes del siglo XIX. Sus acertadas decisiones militares, acompañadas de algo de suerte, condujeron a la derrota definitiva de Napoleón en Waterloo. También sobresalío en la Guerra de Independencia Española, aunque no hiciera buenas migas —siguiendo con los símiles gastronómicos— con los oficiales españoles. Fue, por dos veces, Primer Ministro del Reino Unido y entre sus numerosos títulos cuenta con el de Vizconde de Talavera de la Reina, Generalísimo de los Ejércitos (dónde habré leído yo este título) y grande de España (sí, como Luis Aragonés).

De rancio abolengo, sir Arthur (no sería conocido como Wellington hasta 1814) fue siempre un sibarita y un amante del buen comer y el buen beber. Dicen que desde que probó el Jerez durante su estancia en España nunca faltó en su mesa un vaso de este caldo. En plena campaña francesa contra Napoleón Bonaparte conoció un plato francés llamado filet de Boeuf en croute que vendría a ser algo como «solomillo en camisa», una versión muy simplificada de la actual receta. Tanto se interesó por el plato que sus cocineros pronto se adueñaron de la receta y la servían en toda cena, comida o sarao que presidía Wellesley.

En cuanto al bautismo del plato existen varias versiones. Para algunos fue el propio Wellington quien nombró así al plato por considerarlo una «conquista» más sobre Francia, al robarles un plato tan exquisito. Para otros fueron los mismos cocineros que llamaron así a la receta por ser la preferida del noble inglés. Y hay quien afirma que fue ya, pasado algún tiempo, cuando los británicos comenzaron a llamar así al «solomillo en camisa», solamente por molestar a los franceses.

Pero vamos ya con la receta en su versión más simple:

Ingredientes para 6 personas:

    • 1 pieza de solomillo de ternera (puedes sustituirlo por cerdo) de 1,5 kg. aproximadamente.
    • 1 masa de hojaldre (por favor, fresco).
    • 1 bandeja de champiñones portobello.
    • 3 chalotas.
    • Fuagrás.
    • Mostaza de Dijon.
    • Sal y pimienta.

 Elaboración:

Pedimos a nuestro carnicero de confianza que nos limpie el solomillo. Lo primero que debemos hacer es salpimentar la carne. A continuación, marcamos la carne en una sartén a fuego muy fuerte. El objetivo es cerrar los poros de la carne, no cocinarla, por lo que no debemos pasarnos. Es importante que cuando montemos el plato la carne esté ya fría, para que nos será más fácil manejar el hojaldre.

Mientras se enfría la carne picamos las chalotas y los champiñones muy muy pequeños y los sofreímos con aceite de oliva (esta es una licencia pues no sería de recibo cocinar con mantequilla). Escurrimos el exceso de aceite en un colador y reservamos.

Extendemos la masa de hojaldre, que previamente hemos dejado atemperar, y lo untamos con el fuagrás con una capa de más o menos 2 cm. Sobre esta capa, ponemos las chalotas y los champiñones. Barnizamos con mostaza el solomillo. Colocamos la pieza en uno de los extremos del hojaldre y la vamos envolviendo

poco a poco. La metemos en una placa de horno y pintamos con un huevo batido. Con el horno ya precalentado, horneamos a 200º durante 25-30 minutos. Servimos en rodajas acompañados de unas patatas con romero al horno.

Con esta receta os aseguro que haréis historia.

Aprovechamos para desear a todos los lectores y seguidores de Historia 2.0 una muy feliz Navidad, Saturnales, Janucá o Yule. Sea lo que sea que celebréis, hacedlo en familia, con los amigos y rodeados de cariño y amor.

 

Luis Miguel Fernández-Montes y Corrales

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