Pan di Spagna_Cabecera

Pan di Spagna y la corte de Fernando VI

Un postre para conquistarlos a todos.

Pese al nombre, Pan di Spagna (pan de España) nada tiene que ver este dulce sutil y esponjoso con nuestro país. Es cierto que algunas leyendas afirman que este bizcocho, que no es otra cosa, fue llevado a Europa por los sefardíes que fueron expulsados por los Reyes Católicos de sus dominios.

Sin embargo parece que debemos la invención a un cocinero genovés del siglo XVIII llamado Giovan Battista Cabona, apodado Giobatta. En su día este repostero fue famoso en todas las cortes europeas y  un gran innovador en la cocina de la época, pues es el padre de muchísimas más recetas.

Tal fue su fama que el marqués Domenico Pallavicini, embajador de la ciudad de Génova, se hizo con sus servicios. Este noble italiano, no solo fue uno de los más importantes políticos europeos del momento, también fue un gran mecenas de las artes y de la gastronomía. Gran parte de los éxitos de Giobatta de debieron al patronazgo del noble genovés.

Como emisario genovés, Pallavincini estuvo presente en gran parte de las cortes europeas, entre ellas la de Madrid. El marqués pidió a su cocinero que se esmerase en un plato para agasajar a Fernando VI y su familia con motivo de una recepción real a todos los embajadores. El avispado cocinero presentó un dulce, esponjoso y ligero que entusiasmó a todos los asistentes al banquete.

En un primer momento el postre fue llamado Pate Génoise «pasta genovesa» en honor a la ciudad natal de Giobatta. No obstante, la receta se fue simplificando y adoptó el nombre de Pan di Spagna. La diferencia entre ambos estriba en el modo de prepararlos. Mientras que los ingredientes del Pan di Spagna se mezclan en frío, los de la Pate Génoise se combinan al baño maría.

La fama de este dulce creció tanto que en los duros exámenes de la escuela de pasteleros de Berlín para 1855 dos platos eran de obligada realización la masa de chocolate y almendras para la tarta Sacher y la Pate Génoise.

La receta

Ingredientes (para un molde de 24 cm de diámetro)

  • 75 gramos de harina de repostería.
  • 75 gramos de fécula de patata (podéis usar la misma cantidad de harina de maíz si no encontráis la fécula).
  • 150 gramos de azúcar.
  • 5 huevos.
  • 1 vaina de vainilla (o unas gotitas de extracto de vainilla, que es algo más económico).
  • Una pizca de sal.

Preparación

En un bol amplio batimos los huevos junto con la sal y las semillas de la vaina de vainilla. Después, con ayuda de unas varillas batiremos durante unos 15-20 minutos al mismo tiempo que vertemos poco a poco el azúcar. De esta manera conseguiremos que se mezclen mucho mejor.

Cuando la mezcla haya alcanzado un color claro y un aspecto espumoso, estará listo. Un pequeño truco para saber si la mezcla está en su punto es, con ayuda de una cuchara coger un poco del compuesto y verterlo sobre el resto, si cae un hilo claro y distinguible es que habremos tenido éxito.

Ahora es el momento de añadir la harina y la fécula (o la harina de maíz). Lo más recomendable es tamizar ambos ingredientes con la ayuda de un tamiz o colador grande. Con la ayuda de una espátula o cuchara de madera, mezclar muy suavemente de abajo a arriba. Una vez comprobemos que se ha mezclado correctamente y no quedan grumos, vertemos sobre el molde previamente engrasado y enharinado.

Meteremos en la parte más baja del horno, previamente calentado, a 160º durante al menos 50 minutos. Para saber si se ha cocinado correctamente, introduciremos un palillo de madera en el Pan di Spagna que debe salir completamente limpio. Antes de desmoldar, es conveniente dejar enfriar un rato para evitar que se rompa.

Podéis acompañar este delicioso y sutil bizcocho con mermelada, nata montada, chocolate o cualquier otro ingrediente que vuestra imaginación y apetito os sugiera.

Aquí podéis ver un maravilloso vídeo en el que explicamos paso a paso la receta:

 

Para saber más

CALLEJA LEAL, Guillermo. «Fernando VI. Semblanza de un reinado de paz, justicia y progreso, 1746-1749» en Fernando VI en el castillo de Villaviciosa de Odón (Catálogo de la exposición). 2009.

 

Luis Miguel Fernández-Montes y Corrales

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