De Re Coquinaria, recetas de la antigua roma 2

Autora del artículo original: Laura Díaz en la introducción histórica de « Ave, César, los que van a cocinar te saludan».

—¿Qué desea comer?

—Deme el animal más raro que tenga en carta.

Así me imagino una conversación en uno de los famosos banquetes de Apicio. Gracias a un libro que ha conseguido llegar hasta nuestros días, y a las reediciones y actualizaciones que se han ido haciendo a lo largo de los años, podemos conocer cómo era la cocina de Marco Gavio Apicio, y, por ende, de parte de la sociedad romana. El libro en cuestión se titula De re coquinaria, «Los asuntos de la cocina». Está escrito en latín y se atribuye al gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, que fue contemporáneo de los empera­dores Augusto y Tiberio. Apicio vivió durante el siglo I pero con todas las modificaciones posteriores que se han hecho de la obra, el resultado final sería del siglo IV o V.

Página del título de una edición holandesa del siglo XVIII de Apicio, incluyendo también el título alternativo Arte Coquinaria.

Página del título de una edición holandesa del siglo XVIII de Apicio, incluyendo también el título alternativo Arte Coquinaria.

El libro ofrece un gran número de recetas, entre las que destacan las de animales exóticos como el delfín, los escopiones o recetas con oca, y muchos trucos culinarios para reutilizar alimentos, “engañar” sobre el origen del vino… pero sin duda, el valor incalculable del libro es que nos acerca a la gastronomía romana casi como si viviéramos allí.

Sin embargo, cabe decir que la versión que ha llegado a noso­tros de De re coquinaria no es la misma que en su día escribiera Apicio, sino que contiene añadidos posteriores realizados por distintos copistas. De hecho, se considera que de las casi qui­nientas recetas que componen la obra apenas una decena per­tenecen Apicio. Las demás son invenciones de otros autores o platos conocidos de algunas localidades.

¿Quién fue Marco Gavio Apicio?

Antes de nada, y por lo que vamos a hablar de su curiosa vida es porque es el autor de uno de los libros más curiosos para conocer la cultura romana.

Apicio era conocido en su época por sus excentricidades; al parecer, gustaba de adquirir exóticos ingredientes, por muy caros que fueran, y no dudaba en llevar a cabo acciones como alimentar con vino endulzado con miel a sus cerdos o cebar a las truchas con higos secos para conse­guir la mejor calidad de sus productos. Toda su fortuna le ve­nía de una abultada herencia que enseguida supo cómo gastar.

Los banquetes y, en general, el estilo de vida licencioso de Apicio despertaron admiradores, los apicianos. La dedi­cación de Apicio a la gastronomía era tal que incluso organizó un concurso en el que se cocinaron salmonetes en la salsa de sus propios hígados, receta que aún se usa hoy día. En otra ocasión, hizo servir cinco mil lenguas de flamenco rosa y ce­rebros de ruiseñor.

Al parecer, Apicio se suicidó tras hacer cuentas y llegar a la conclusión de que no podía seguir viviendo con el dinero que le quedaba. Esto resulta paradójico, ya que, según cuenta Séneca (Consolación a Helvia, 10, 8-9), en esos momentos su fortuna ascendía a diez millones de sestercios, una cantidad más que suficiente para vivir desahogado (aproximadamen­te unos trece millones de los actuales euros). Marcial (III, XXII) también nos habla de su muerte con una bella alegoría:

«Ya habías entregado, Apicio, sesenta millones de sestercios a tu estómago y te quedaban tan solo diez millones más. Deses­perado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed, te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería».

Curiosidades sobre la cocina romana

Los romanos hacían tres comidas al día. Al principio, estas eran el ientaculum, la cena y la vesperna, una comida que se hacía a medianoche. Ya en época imperial estas tres comidas cambiaron al ientaculum, el prandium y la cena, que se corres­ponderían con nuestros actuales desayuno, comida y cena. Sin embargo, la mayoría de los romanos suprimían una de las dos primeras comidas, en especial el ientaculum, que se sustituía por un vaso de agua o simplemente no se tomaba y la otra era frugal. Por lo tanto, la única comida que podemos entender como tal es la de la noche, la cena, aquella que se realizaba cuando se habían terminado las tareas diarias.

La cena se realizaba después del baño y en torno a la hora oc­tava en invierno y la hora nona en verano, aunque aquellos que celebraban banquetes fastuosos e ilimitados podían comenzar antes, tal como hacía el emperador Nerón, quien comenzaba a cenar a mediodía.

Representación de un triclinium romano.

Representación de un triclinium romano.

Para cenar se usaba el triclinium, una habitación que se carac­terizaba por sus divanes de tres plazas, los triclinia, sobre los que se recostaban los invitados. Estos triclinia se consideraban un signo de elegancia y una muestra de superioridad social, por lo que no se encontraban en todos los hogares romanos, solo en los más acomodados. Los niños eran los únicos que comían sentados, en unos taburetes que se colocaban delante del triclinium de sus padres.

Existía una prenda para las cenas especiales: la synthesis, una especie de toga de vivos colores que servía para no ensuciarse la ropa y limpiarse los dedos y el sudor entre plato y plato.

Esclavos sirviendo en un banquete. Mosaico de Cartago. Siglo III. París, Museo

Esclavos sirviendo en un banquete. Mosaico de Cartago. Siglo III. París, Museo

Una buena cena romana estaba formada por siete platos o fercula: los entremeses, tres entrantes, dos asados y el postre. Los entremeses, igual que hoy día, eran alimentos preparados para «picar»: aceitunas, pequeñas salchichas, frutas, frutos secos… Con los entrantes solían llegar las primeras carnes, espe­cialmente de ave. También se servían huevos, más fruta y pescado en distintas salsas. Respecto a los asa­dos, solían consistir en animales enteros como cerdos o terneros, que a su vez podían rellenarse con más carne, como en el caso del banquete de Trimalción, que sirvió un cerdo relleno de salchichas y morcillas. Por último, los postres se basaban en frutas variadas y pasteles.

Y, por supuesto, el vino corría en abundancia para poder pa­sar semejante cantidad de comida.

Ediciones y dónde encontrarlo

La primera edición impresa conocida es del año 1498 y pro­cede de Milán, aunque existe otra realizada en Venecia de la que no conocemos la fecha. A la edición impresa de 1498 le siguieron otras cuatro a lo largo del siglo xvi, después de lo cual la obra quedó en el olvido hasta que en el siglo XVIII se volvió a editar. Las primeras traducciones tendrían que espe­rar a los siglos XIX y XX para ver la luz.

Portada de "Ave, César, los que van a cocinar te saludan", de Huevo Cósmico Editorial

Portada de "Ave, César, los que van a cocinar te saludan", de Huevo Cósmico Editorial

Hoy en día se puede encontrar traducido al inglés y, en España, aunque dos editoriales han hecho su versión, ya no están disponibles. La más reciente, y el motivo por el que se ha escrito este artículo, es la que acaba de publicar la editorial Huevo Cósmico, Ave, César, los que van a cocinar te saludan (2017). En ese libro se pueden encontrar las recetas originales, reordenadas para facilitar su consulta, con numerosas anotaciones históricas, con consejos (actuales) para llevarlas a cabo, y mucha más historia de la cocina romana y sus curiosas costumbres, entre otras muchas cosas.

Bibliografía

  1. Ave, César, los que van a cocinar te saludan. 2017. Huevo Cósmico Editorial.
  2. AZCOYTA, Carlos (2007): «Biografía de Marco Gavio Apicio y su libro De re coquinaria» en Historia de la Cocina y la Gastronomía, historiacocina.com/gourmets/articulos/apicio.html [consultado en enero de 2017].
  3. AZCOYTA, Carlos (2007): «Historia y fabricación del garum» en Historia de la Cocina y la Gastronomía, historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm [consultado en enero de 2017].
  4. CARCOPINO, Jerôme (2001): La vida cotidiana en Roma en el apogeo del Imperio. Ediciones Temas de Hoy, Barcelona.
  5. CARTAYA BAÑOS, Juan (2008): «Magirica: cocina y gastronomía en la Antigua Roma» en Trastornos de la Conducta Alimentaria, º 8, páginas 800-813.
  6. UNED Documentos (2013): La vida en la Roma antigua. La gastronomía, youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE [archivo de vídeo consultado en enero de 2017].
Patricia Á. Casal

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